第二百七十五章 又是重阳 (第3/4页)

方法混淆，不好区别。要知道，煎，却是西方人最擅长最主流的烹饪方式之一呢。”

    ??在大家的鼓励下，冬子还以一名厨师的角度，分类了几种相似方法的不同。

    ??煎炸炒三种方式，虽然共同点，都是用油作为加热介质，但炒菜和它们不同的地方是，炒菜用油要少得多，并且，温度与时间不同。炒菜的特点是油温高。

    ??冬子指着桌上那一盘爆腰花的菜说到：“这道菜就是用的爆炒，爆炒时，测温在180度到240度之间，快接近油的燃点了，所以，加工时时间短，出菜快。”

    ??“对啊对啊，我看到我们饭店的厨师，有时炒菜，油都在锅里燃起好高的火苗，他居然不慌。”燕子感叹到。

    ??“而油炸，温度就没那么高了，一般油温在四到五成，大约一百五六十度就可以，不同食材的油炸时间，从几分钟到十几分钟不等，时间倒比炒长些。”

    ??燕子故意问到：“那炸河虾，好像只要几秒钟，也很快啊。”

    ??炸河虾是对厨师火候功底的考验，对油温及时间的控制，要求相当精准。燕子经营酒店时间长了，对这些常识，很是了解。

    ??冬子知道她是调皮：“你没说，醉虾还可以生吃呢。”

    ??大家都在笑，冬子继续解释，他所谓的定义的最后部分。炒菜中的食材，一般都是精细加工过的，与煎有所不同。煎一般可以整块地下锅。但炒菜，为了快速加热快速出锅快速翻炒，就得把食材切成较小的部分，利于受热的快速与均匀。正因为需要这种提前的精细刀工切菜步骤，所以，中国的厨师，因为炒菜的原因，刀工也非常之好。

    ??“冬子，你想过没有，炒菜，作为与煎炸烧煮，同样作为一种烹饪方式，它有什么好处呢？为什么说，它是一种文明成果呢？”

    ??爹爹这个问题太大了，冬子不敢贸然回答。于是，爹爹又开始了他的讲述。

    ??相比烤与煮，这两种最传统的烹饪方式来说，甚至相对于后来出现的煎与炸，炒菜所用的时间，是最短的。对于古人来说，燃料是个大问题。中国古代是以农业为主的，由于农业开发得最早也最成熟，所以，大量的林地被开发成耕地，离人类居住的村庄或者城市，都距离林地较远，取得柴草的难度增加。

    ??如果你仔细看过中国清末的照片资料，你就会发现，几乎所有的城市周边，山都是光秃秃的。为什么？就是因为烧柴，把山搞光了。因为取得燃料的一易，所以，古代才有专门打柴送到城里卖的职业。

    ??古人看风水，看似是文化，其实是生活。比如，有山有水，才是好风水。有水自不必说，水是生命之源。有山，就有两个好处。一是取得建筑材料的易得性。另一个是，取得烧柴这种燃料的易得性。

    ??柴火是一个词组，表明了二者的密切联系。有柴才有火，节约用火的时间，其实就是节约的柴。炒菜的时间最短，所以，也就是最节约柴的一种烹饪方式。当然，从用油的角度来看，炒菜的用油，也比煎与炸更少，所以，也是节约的。

    ??“这只是用成本法来分析炒菜的好处”爹爹问冬子到：“你觉得，从质量法来分析，炒这种方式，还有什么好处呢？”

    ??爹爹果然是高人，最少的代价取得最好的成果，如同商品中的质优价廉，那就是无敌的存在。如果二者兼顾，那不仅是普及的原因，更是文明的结果了。

    ??冬子因为受到过齐老爷子的熏陶，也懂得了不少营养学的知识。所以，讲到这些，他还是有些心得的。

    ??从各种用油介质的烹饪方法来看，炒菜之所以时间短，是因为它用油的温度更高。温度高，可以使得食物表面焦化，获得脆爽的口感。很多食材中的鲜味物质，能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使它们的鲜味析出，得到更好的美味体验。

    ??炒菜因为时间快，有常常刚断生就出锅，可以做到最大限度地保持着食材的新鲜风味，脆嫩的口感就出来了。

    ??事先经过精细刀工的食材，因为切得细，所以受热比较均匀，这是它与烧烤最大的不同。各部分受热均匀，其实也是节约时间的一种方式。当然，切得细，有利于咀嚼与消化吸引。有利于实现梅拉德反应，充分与唾液，与胃液中的消化酶充分融合，增进风味。

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